מקרון העשוי ממרנג שוויצרי

השבוע החלטתי לנסות (שוב) להכין עוגיות נשיקות. אז גם השבוע לא הצלחתי להכין, ועוד אומרים שמקרונים זה קשה...למה אני משתפת פה כישלון שלי? כי בסופו של דבר מעז יצא מקרון.את הנשיקות הכושלות הכנתי לפי מרנג שוויצרי. נזכרתי שפעם באינטרנט ראיתי שניתן להכין מקרונים לפי מרנג שוויצרי, אך לא ייחסתי לזה חשיבות כי בכל מקום כמעט נכתב רק על שיטת המרנג הצרפתי ושיטת המרנג האיטלקי. אז כשהכנתי את המרנג בשביל הנשיקות, החלטתי שצריך לנסות מקרונים עם מרנג שוויצרי.

מה זה מרנג שוויצרי? לפני שמקציפים את החלבונים, מערבבים את הסוכר הלבן והחלבונים בקערה מעל סיר עם מים חמים (באן מארי), ואז מקציפים. יתר העבודה של המקרונים זהה בדיוק לשיטה הצרפתית, רק עם מינונים שונים במתכון. מתכון בהמשך הפוסט.

יתרונות השיטה השוויצרית לעומת השיטה הצרפתית :  בגלל שיטת המרנג אחוזי ההצלחה בהכנת העוגיות הרבה יותר גבוהים, כמו כן המקרונים מתייבשים לפני האפייה הרבה יותר מהר מהשיטה הצרפתית, בדומה לשיטה האיטלקית גם בשיטה השוויצרית המרנג לא רגיש ללחות כמו בשיטה הצרפתית.יתרונות השיטה השוויצרית לעומת השיטה האיטלקית: המרקם יותר קראנצ'י, לא צמיגי כמו באיטלקית, וכמו כן לא צריך מד טמפ' ולהכין סירופ סוכר.

חסרונות השיטה לעומת הצרפתית: שיטה זו דורשת יותר סוכר לבן,  המרקם הסופי של העוגיות אחרי שהן שוהות בקירור לא פריך כמו מקרונים שנעשו בשיטה הצרפתית, כמו כן במרנג שוויצרי צריך להיות בייביסיטר על החלבונים והסוכר כאשר טורפים אותם ביחד מעל באן מארי. צריך לערבב כ-3 דקות בלי הפסקה כדי שלא תיווצר חביתה, עד שהסוכר נמס. כלומר יש כאן קצת יותר זמן התעסקות, חשוב מאד להיזהר שהחלבונים לא יהפכו לחביתה.

חסרונות השיטה לעומת האיטלקית: המרנג האיטלקי במקרון יותר יציב ועמיד משתי השיטות הנ"ל, הסיבולת שלו מול מליות לחות גבוהה יותר.

בפעם הראשונה שהכנתי מקרון לפי מרנג שוויצרי השתמשתי בדיוק באותן כמויות כמו בשיטה הצרפתית (כי משום מה גוגל לא מצא לי מתכון למקרון שוויצרי). כאשר קיפלתי את החלבונים עם האבקות הבנתי שלא יצא טוב, כי יחס החלבונים לעומת השקדים היה נמוך מדיי, אך בכל מקרה זילפתי ואפיתי. אמנם המקרונים לא יצאו טוב, אבל משום מה חלק מהתמונות יצאו טוב, אולי בגלל שיש לי מצלמה טובה:

אז צילמתי, וזרקתי...

אחרי שעה שהמיקסר וכלי ההקצפה התייבשו, והחלטתי שצריך להכין שוב. מאד הסתקרנתי לדעת מה יהיה הטעם והמרקם.בפעם השניה הפחתתי בכמות אבקת הסוכר והשקדים, השתמשתי בשיטת הסבתא, לא מדדתי לפי גרמים, כי מניסיון שלי זה לא מה שאחראי על הצלחת המקרונים.

הכנתי, אפיתי והמקרונים השוויצריים יצאו קראנצ'יים ומקסימים!

חכו, כבר יהיה פה מתכון

אז האם אני מתכוונת לוותר על השיטה הצרפתית לטובת השוויצרית? רק בימים עם לחות גבוהה, מקרונים במרנג שוויצרי מתייבשים הרבה יותר מהר לפני האפייה.

אז הנה המתכון למקרונים עם מרנג שוויצרי:

מרכיבים:2 חלבונים בטמפ' החדר. (כ-77 גרם)חצי כוס סוכר לבן (כ-70 גרם)קצת פחות מכוס אבקת סוכר (100 גרם)1/2 כוס אבקת שקדים (כ-50 גרם)צבע מאכל ג'ל - אם רוצים מקרון צבעוני

הוראות הכנה:

מנפים את אבקת הסוכר עם אבקת השקדים במסננת - פעמיים! כל מה שלא עובר במסננת – לפח. אפשר להיעזר במטרפה בשביל לערבב את האבקות מעל המסננת.

בבאן מארי (קערה מעל סיר עם מים רותחים), טורפים ללא הפסקה כ-3 דקות את הסוכר הלבן והחלבונים, עד שהסוכר נמס, מסירים מהאש ומעבירים למיקסר.

מקציפים חלבונים במיקסר ומוסיפים את הסוכר הלבן בהדרגה.לקראת הסיבוב האחרון של ההקצפה יש להוסיף טיפה צבע מאכל (ג'ל בלבד).יש לוודא שלכלוך או טיפות מים לא נכנסים לאבקות / חלבונים מוקצפים, אלו יכולים להרוס את המקרונים.

כשקציפת החלבונים מוכנה, יש לקחת ספטולה ולקפל את תערובת האבקות לחלבונים, פעולה זו היא הפעולה הקריטית בהכנת המקרונים -אם מקפלים מעט מדי או יותר מדי את התערובת, המקרונים לא יצאו טוב.כשהבלילה "נופלת" מהספטולה בצורת זיג זג, הבלילה מוכנה לזילוף.

מעבירים את הבלילה לשקית זילוף ומזלפים.כשהתבנית מוכנה עם המקרונים, יש "לדפוק" את התבנית על משטח חלק, תהליך זה משחרר את בועות האוויר.

בשלב זה אפשר לשים סוכריות צבעוניות או קישוטים על המקרונים אם רוצים.

יש לתת למקרונים לנוח כחצי שעה פלוס מינוס לפני הכנסתם לתנור כדי שיתייבשו.המקרונים חייבים להיות יבשים לפני הכנסתם לתנור, אחרת הם יישברו באפיה.מכניסים לתנור לכ-11 דקות (תלוי בגודל המקרונים ובמשטח האפייה) בחום של 150 מעלות.