בעיות באפיה ופתרונות
נתקלתם בבעיה בהכנת המקרונים?
המקרונים לא יצאו טוב?
עוגיות מקרון, במיוחד אלו הנעשות בשיטה הצרפתית, מאד עדינות ולפעמים יוצא עשן מהאזניים עד שמצליחים להכין אותן כהלכה. עברתי הרבה ניסויים, טעיות ותהיות עד שהצלחתי להכין מקרונים טובים באופן עקבי. הסוד להצלחה? לא להתייאש.
אני ממליצה לצפות בסרטוני הדרכה למקרונים - פשוט נכנסים ליוטיוב וכותבים macarons בחיפוש.
לפני שנעבור על תקלות ובעיות בהכנה, במידה והכנתם מקרונים לפי השיטה הצרפתית, אם המקרונים לא מצליחים לכם, נסו לענות על השאלות הבאות:
האם הקצפתם את החלבונים מספיק זמן? אם לא מקציפים את החלבונים עד שהם נראים כמו קצף גילוח "יציב", המקרונים לא יצליחו. חשוב מאד גם לא להקציף יותר מדיי כדי שהמרנג לא יישבר.
האם סיננתם טוב את אבקת השקדים והסוכר? חתיכות גדולות של שקדים / אבקת סוכר עלולות להרוס את המקרונים. יש לסנן לפחות פעמיים את האבקות
האם קיפלתם נכון את האבקות עם החלבונים? הקיפול הוא השלב הקריטי בהכנת המקרונים. אם אתם מקפלים מעט מדיי המקרונים יישברו, אם אתם מקפלים יותר מדיי המקרונים יישברו / לא יצמיחו רגליים. קיפול נכון הוא קיפול שבו אתם מרימים חלק מהתערובת עם הספטולה, והבלילה נופלת בצורת "סרט", ימינה שמאלה, כמו האות Z.
האם וידאתם שלא נפלה אף טיפת מים לבלילת המקרונים? זו טעות קריטית שלא שמים לב אליה, נוזלים הורסים את המקרונים. לכן גם אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי.
האם הכנסתם את המקרונים לתנור אחרי שהם באמת התייבשו? מקרונים לא יבשים יישברו באפייה, אפשר להיעזר במייבש שיער לייבש אותם.
האם מזג האוויר בחוץ לח? לחות מוגזמת כמו שיש ביולי אוגוסט, או לחות בימים גשומים הינה "אויב" של המקרונים. הלחות הינה גורם חיצוני שאין לנו שליטה עליו, בימים בהם הלחות גבוהה מומלץ לייבש את המקרונים בחדר ממוזג, ולא בחדר שבו הלחות גבוהה. לחות גבוהה גם מונעת מהמקרונים להתייבש מהר לפני האפייה.
תקלות נפוצות
בתהליך הכנת המקרונים:
החלבונים לא מתקשים בהקצפה
- כנראה שיש בחלבונים יותר מדיי לחות או שנכנסו טיפות מים לקציפה.
- ייתכן גם שהוכנס לקציפה צבע מאכל מוקדם מדיי. אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי.
אם גם אחרי כמה דקות החלבונים לא מתקשים לא ניתן להשתמש בהם להכנת מקרונים.
חובה להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר.
אם מוסיפים צבע מאכל אז להוסיף רק לקראת סיבוב ההקצפה האחרון.
הבלילה נוזלית מדיי בעת תהליך הקיפול עם אבקת הסוכר והשקדים
המקרונים נוזליים מדיי לאחר הזילוף ואף מתנגשים אחד בשני
- יותר מדיי צבע מאכל נוזלי או מקור נוזלי שנכנס לבלילה.
- ייתכן ונעשה קיפול יתר.
- ייתכן והחלבונים לא הוקצפו מספיק.
- ייתכן שקציפת החלבונים הייתה מוכנה יותר מדיי זמן לפני הקיפול עם אבקת הסוכר והשקדים.
אם לאחר הקיפול הבלילה יותר מדיי נוזלית, המקרונים כנראה לא ייצאו טוב.
לוקח למקרונים הרבה זמן להתייבש לפני האפייה
- לחות. ייתכן ומזג האוויר בחוץ לח מדיי והמקרונים מסרבים להתייבש, במצב של לחות גבוהה יש לתת למקרונים לנוח במזגן להתייבשות לפני האפייה. הלחות היא גורם חיצוני שאין לנו שליטה עליו.
-ייתכן והשקדים הטחונים לא "טריים" או שמא התייבשו בחוץ ואיבדו את השמנוניות הטבעית. השמנוניות תורמת לזירוז ההתייבשות לפני האפייה. לכן יש לשמור את השקדים הטחונים באריזה שומרת טריות במקרר.
הנחת תבניות המקרונים בחדר ממוזג תורמת לזירוז ההתייבשות.
ציפוי המקרונים פגום / לא חלק
- ייתכן ויש יותר מדיי אבקת שקדים בבלילה או חתיכות שקדים לא מסוננות.
- סיכוי גדול שלא נעשה מספיק קיפול בין המרנג לאבקת השקדים והסוכר. צריך לקפל את האבקות עם המרנג עד שהבלילה נופלת מהספטולה בצורת Z.
אין למקרונים "רגליים"
- בעיה של לחות יתר, הבלילה נוזלית מדיי.
- ייתכן ונעשה קיפול יתר בין החלבונים לאבקת השקדים והסוכר.
- ייתכן והמקרונים לא יובשו מספיק לפני ההכנסה לתנור.
ציפוי המקרונים נשבר באפייה
- ייתכן שלא נעשה מספיק קיפול של המרנג עם השקדים ואבקת הסוכר.
- ייתכן ונעשה יותר מדיי קיפול בין המרנג והאבקות.
- בעיה של לחות: מזג אוויר לח מדיי עלול להרוס את המקרונים, ייתכן גם שהמקרונים לא התייבשו מספיק לפני ההכנסה לתנור. אם לפני האפייה המקרונים לא מתייבשים גם אחרי שעה פלוס – יש כאן בעיה של לחות יתר בבלילה.
אפשר להשתמש במייבש לשיער בשביל לייבש את המקרונים, או לחלופין, לתת למקרונים להתייבש בחדר ממוזג. הציפוי של המקרונים צריך להיות יבש לפני ההכנסה לתנור. זמן ההתייבשות מושפע גם ממזג האויר והלחות.
לאחר האפייה המקרונים דבוקים לתבנית
כנראה שהתחתית לא נאפתה מספיק, יש להכניס את התבנית שוב לתנור ולבדוק כל חצי דקה אם מוכן.
המקרונים נאפים טובים ומגדלים "רגליים" אבל משתטחים בהוצאה מהתנור
- כנראה שהמקרונים הוצאו מהתנור לפני שהם מוכנים.
- ייתכן גם ונעשה קיפול יתר בין החלבונים לאבקות.
המקרונים קשים כיוון שנאפו יותר מדיי זמן
אין בעיה, מרטיבים את תחתית המקרון במעט מקור נוזלי, המקרונים יחזרו להיות רכים מבפנים.
