מכירים את זה שבכל מקום יש מתכון שונה לציפוי עוגיות המקרון (לא משנה אם בשיטה האיטלקית או בשיטה הצרפתית) אך מצד שני תמיד אומרים שחייבים להיות מדויקים באפיה?
איך זה יתכן? למה במתכון אחד יחס השקדים גבוה ובמתכון שני הוא נמוך?
לא אוליך אתכם סחור וסחור, התשובה היא פשוטה- אם מכינים את המתכון כמו שצריך ולא עושים טעויות, המקרון יצא טוב באפיה. כמובן יש דברים שלא תלויים בנו כמו תנור האפיה- כל תנור מניב תוצאות שונות.
כל הזמן אומרים שחייבים דיוק של המרכיבים במתכון, אבל כפי שלמדתי מנסיונות קודמים, לא זה מה שקובע את הצלחת המקרונים, אם מכינים כמו שצריך ואם מקפלים כמו שצריך את הבלילה, יחס השקדים לאבקת הסוכר והחלבונים הוא לא החלק הקריטי בסיפור.מה עוד לא קריטי?
עיתוי הוספת הסוכר הלבן במרנג הצרפתי, זה לא משנה אם שמים אותו בהדרגה בזמן ההקצפה, או שמא מוסיפים לחלבונים בבת אחת לפני ההקצפה.
מה כן קריטי?
1.החלבונים צריכים להיות בטמפ' החדר, אם הן "מיושנות" זה מועיל כיוון שבזמן היישון יוצאת הלחות מהחלבונים, וכידוע מקרונים לא אוהבים לחות.
2. חשוב להקפיד על כך שהשקדים ואבקת הסוכר יעברו דרך המסננת לפני הקיפול.
3. חשוב להשתמש בשקדים טחונים מאריזה חדשה או כאלו שלא היו הרבה זמן באויר הפתוח. הצרפתים טוחנים את השקדים לפני שהם מכינים את המקרון, דבר זה מבטיח שהמקרון יצא יותר קראנצ'י וגם יתייבש מהר יותר לפני ההכנסה לתנור.
4. הקיפול זה החלק החשוב ביותר, אי אפשר להסביר את הטכניקה במילים או בתמונות סטילס, אפשר להיעזר בסרטוני יוטיוב בשביל לראות איך מקפלים נכון.
5. זמן האפייה בתנור? משתנה מתנור לתנור ולפי גודל המקרון, אני מכינה מקרונים קטנים בד"כ, אז זה מקצר קצת את זמן האפייה.
פעם כתבתי פה פוסט על מקרונים חלולים, אבל בגלל שלא הפסיקו להיות בפוסט תגובות ספאם, מחקתי את הפוסט ואכתוב כאן מחדש לגבי סוגיית המקרונים החלולים:
כבר כמה פעמים קיבלתי מיילים מגולשים לגבי כך שהמקרונים שהם מכינים נראים מבחוץ כמו שצריך, אך חלולים מבפנים - כלומר יש מרווח ריק גדול מאד בין הציפוי החיצוני לחלק התחתון. (מרווח של 1-2 מ"מ לא נחשב למקרון חלול).אם המקרונים חלולים זה אומר שיש אוויר כלוא בתוך העוגייה, ייתכן שבועות האוויר לא "השתחררו" כהלכה.נכון אחרי שמזלפים את המקרונים צריך לדפוק את התבנית על משטח חלק? תהליך זה לא נועד סתם בשביל להוציא את העצבים, בתהליך זה משתחררות בועות האוויר הכלואות בבלילת המקרונים. לכן צריך לדפוק את התבנית לפחות 3 פעמים על משטח חלק, כדי לוודא שלא יישאר יותר מדיי אוויר בפנים.
בנוסף, אתם צריכים לוודא שקיפלתם את אבקת השקדים והסוכר עם החלבונים המוקצפים באופן שווה ואחיד, קיפול לא אחיד גם עלול לגרום למקרונים חלולים.
המקרונים עלולים לצאת חלולים (איזה חרוז) גם בגלל חום נמוך מדיי או גבוה מדיי בתנור, שימו לב גם לזה, כל תנור שונה מהשני וכל תנור מניב גם תוצאות שונות.
אופציה נוספת היא שיחס אבקת השקדים מול יחס החלבונים גבוה ממה שצריך.
