לשקר אין רגליים, למקרונים כן. ה"רגליים" של המקרונים הן סימן ההיכר של המקרונים. אם לא צומחות רגליים למקרונים באפייה, נוצרת לנו עוגיית מרנג, אבל לא מקרון אמיתי.
"צמיחת הרגליים" של המקרונים בתנור מרגשת אותי כל פעם מחדש.
לפעמים הרגליים עבות, לפעמים הרגליים קצרות ולפעמים הרגליים יוצאות מעיגול המקרון, כמו בתמונות הבאות:
כאן הרגליים ממש יוצאות מגבולות העיגול של המקרון:
כאן הרגלייים ממש קצרות, אבל זה לא נורא, כי ברגע ששמים מלית אז העוגיה נראית מקרון לכל דבר:
כאן הרגליים גבוהות ויוצאות מגבולות המקרון אבל לא יותר מדיי (אני ממש אוהבת שיוצא לי ככה):
כאן הרגליים בגובה סבבה, הרגליים נשארים בדיוק בגבולות עיגול המקרון:
יש כל מיני גורמים שמשפעים על צורת הרגליים.
אמנם בניתי אתר למקרונים, אך איני מומחית מקרונים, לא למדתי קונדיטוריה ולכן לא יכולה להגיד במדויק מה משפיע על הצורה בכל אפיה. ברוב המקרים מדובר בכמה גורמים.
מניסיון אישי שלי, הגורמים המשפיעים על הצורה הם:
1. מזג אוויר ולחות: בלילת המקרונים, במיוחד אם נעשית בשיטה הצרפתית מגיבה באופן שונה ללחות ומזג האוויר שבחוץ. ככל שהלחות יותר גבוהה כך הרגליים של המקרונים יהיו קצרות יותר.
2. משך הזמן שמייבשים את המקרונים לפני האפייה.
3. משך זמן יישון החלבונים, חשוב שהחלבונים יהיו בטמפ' החדר.
4. תהליך וצורת הקיפול של החלבונים עם האבקות (ככל ש"מוציאים יותר אוויר" בקיפול, כך הרגליים קצרות יותר).
5. לפעמים סוג משטח האפייה משפיע, נייר אפייה או משטח סיליקון יכולים לפעמים להניב תוצאות שונות.
6. סוג התנור - יש תנורים כמו התנור שלי שבו פיזור החום אינו אחיד, לכן אני מסובבת אחרי 5 דקות של אפייה את התבנית בתנור, פעולה זו עלולה להוציא אוויר ולהקטין את הגובה של הרגליים.
7. מרנג צרפתי או מרנג איטלקי, שיטת ההכנה גם כן משפיעה על הצורה.
8. משהו שגיליתי אחרי הרבה זמן שנכתב הפוסט: מידת הטריות של אבקת השקדים או כל מה שאנחנו משתמשים במקום שקדים כמו פיסטוקים. טריות ושמנוניות האבקה משפיעים על הצורה גם כן, ככל שטחינת האבקה נעשתה בסמוך להכנת המקרונים, כך מראה המקרונים הרבה יותר יפה. 9. ככל שקוטר המקרון קטן יותר ככה הסיכוי לרגליים גבוהות גדול יותר.
בסופו של דבר, גם רגליים קצרות יוצאות יפה לאחר הזילוף וחיבור המקרונים
